Forrett:

Andelever parfait
Tranebærkompott
Toast

Andelever marineres natten over i cognac sammen med gulrot, sellerirot, purreløk og løk. Brunes i stekepanne, og has i en food prosessor, tilsett godt smør i terninger og smak til med salt og pepper. Has over på clingfilm og rulles til en pølse, legges på kjøl.
Tranebær, 1 pakke, en liten kopp sukker, litt vann. Kok opp og la det stå å små koke til bærene ”sprenger”.

Toast, loff skiver skjæres på påleggsmaskin til løvtynne skiver som tørkes i ovn.

Hovedrett: Torsk med tilbehør

Lever, rogn, gulrot
Mandelpoteter
Sandefjord-smør

Torsken renses, svømmeblære og blod rand fjernes. Skjæres i 2 cm tykke skiver, og la fiske stykkene ligge i isvann 1 – 2 timer.

Kok opp 1 liter vann, tilsett ½ dl salt og 1 ts eddik, kok opp igjen og legg så fiskestykkene oppi, når vannet koker på nytt trekk pannen tilside og la fisken stå å trekke i 5 – 10 minutter. Når fisken løsner fra beinet er fisken klar.

Rogn strøs med salt og pepper, og pakkes i matpapir, og la ”pakkene” trekke ca 30 min i fiskekraft.

Alle hinner og kveis på leveren fjernes før den deles opp i terninger på ca 1,5 cm. Legg terningene i en kjele med litt kaldt vann, salt, hel pepper, fin hakket løk, og et laurbærblad. La det få et opp kok, skum godt av og la det stå å trekke i et par minutter.
Gulrøtter kokes i lettsaltet vann.
Sandefjordsmør: fløte kokes i pannen til den begynner og tykne, ta pannen av varmen og rør inn smørterninger, tilsett hakket persille før servering og smak til med salt og pepper.
Mandel poteter, kokes med skall,

Dessert: Sjokoladekvartett og jordbærcoulis

Lag først sjokoladebunnen, stikk ut porsjonsformer, og legg så ett lag med hvitsjokolade mousse, så mørk sjokolade mousse, settes kjølig.

Jordbærcoulis lages ved å koke opp sukkerlake(1 l vann 640 g sukker) ha bærene i food prosessor og spe med sukkerlake, siles.

Sjokoladesaus lages ved å smelte 160 g sjokolade sammen med 2 dl fløte.

Mørk sjokolademousse
Mørk sjokolade 117 g
fløte 0,5 dl
eggehvite 3 stk
fløte 155 g
sukker 15 g

Sjokolade og fløte smeltes i vannbad. Eggehvitene stivpiskes, fløte og sukker piskes lett. Vend den lett piskede fløten inn i sjokoladen, gjør så det samme med eggehvitene. Moussen has i formen.

Hvit sjokolademousse
Hvit sjokolade 117 g
fløte 0,5 dl
gelatin 0,6 pl
fløte 155 g
sukker 15 g

Sjokolade og fløte smeltes i vannbad, oppbløtet gelantin røres ut i sjokoladeblandingen.
Fløte og sukker piskes lett og vendes inn i sjokoladen, has i form.

Sjokoladekonfekt

Sjokolade 340 g
u saltet smør 220 g
egg 5 stk
sukker 70 g
sukker 140 g

Sjokolade og smør smeltes i vannbad, egg og sukker piskes til eggedosis, resten av sukkeret smeltes med litt vann, og kokes til sirup. Helles så med tynn stråle oppi eggedosis mens maskinen pisker.

Bland sjokolade og eggedosis ved å vende eggedosis forsiktig inn i sjokoladen, helles i form og stekes i ovn på 90 grader i 60 min. dette kan gjerne gjøres dagen før.